製作任何一種茶類，茶芽質量的好壞將直接影響到成茶的品質，而茶芽質量則決定於品種、生長環境、土壤、栽培管理、季節和採摘的鮮嫩度等因子，所以，老茶質量的發揮也受到這些先天因素的影響。臺灣老茶品質評鑑不能完全以普洱茶的角度來審視，主要是品種、加工製法、乾燥方式
和外觀形狀之不同。早期普洱茶以綠茶加工工序蒸壓成餅狀，臺灣產製的茶類除少數的綠茶和紅茶外，多數以部分發酵茶為主，外觀呈條索狀和半球狀 ;如條索狀的綠茶、條形包種、紅茶和烏龍茶等，半球狀的有鐵觀音、半球包種和紅烏龍等。乾燥也以烘乾方式，不似普洱茶以日曬方式，茶芽內容物和化學成分的不同，造就普洱茶貯放後品質較為多層次的變化。

以半球形包種茶為例，從粗製茶完成後，必須經過撿梗、再烘焙等精製過程，之後利用真空包裝貯存上市銷售。茶葉的保存年限，食品衛生法雖無明確規定，一般多以二年為限。早期鋁箔袋及真空包裝機尚未發明，茶葉多以紙或塑膠袋包裝，很容易受外界環境影響，進行後氧化作用，特別是條形包種茶。半球形包種茶則會較慢些，約存放五到十年左右才開始有較激烈的反應，主要受到半球形緊結外觀影響，茶葉表面會形成薄膜來隔離水分和氧氣的作用，較不易氧化變質有關。半球形包種茶貯存一段時間後，起初聞起來會有微微的酸味，然後酸味會漸漸轉強到有點嗆鼻，而茶葉會從蛙皮色轉變為褐黃色，這是與日曬的普洱生茶最大的不同點。在存放十餘年後嗆鼻的酸味漸退，茶葉會轉變為暗紅色，聞起來會有一股梅香風味，茶湯會呈現紅褐色澤，一般稱為梅香老茶。梅香的味道會持續到十餘年左右，但也會因品種和發酵程度而異，如武夷品種時間會持續較久些。之後梅香會轉帶有花香果香的風味，而這花果香將會維持存到五至十年左右的時間。此時茶葉外觀色澤會轉變為紅黑色，茶湯水色會轉變為橙紅色。因此，半球形包種茶存放到花果香顯現約需三十年左右的時間。

梅香和花果香慢慢退去後，此時的老茶，茶葉外表已轉為較黑色，茶湯亦轉為紅褐色，茶性轉為溫潤，不會有刺激性，入口甘醇老韻已足，多喝也不傷胃，此時應可稱為上等臺灣陳年老茶。如繼續貯放茶葉會更烏黑，茶湯水色呈現深紅色，還會有淡淡的荷香樟香、蔘香、檀木香，甚至中藥香等不同風味。這些風味的產生主要因品種、發酵程度、栽培管理、氣候條件、季節等先天條件和後先貯存環境變化有關，特別是土壤成分的不同會產生特殊的「山頭氣息」。
茶葉的感官品評因每個人的嗅覺與味覺的敏感度不同所以感受也各有不同。特別是老茶因長久的貯放皆具有陳味，此陳味與霉味是有所不同的，消費者很容易誤解。茶葉陳味的產生是因脂肪類物質，在貯存中容易水解氧化，水解後會變成游離脂肪酸，某些游離脂肪酸自動氧化後會產生難聞的氣味，如亞麻酸自動氧化後產生揮發性成分2,4 庚二醛，是顯現陳味物質之一。而霉味主要是茶葉含水量高受到微生物的感染，外觀帶有灰白色之斑點或粉末，所呈現之發霉味道。這些微生物主要是黴菌，千萬不要收藏，因不知其對人體的影響如何。所以真正好的老茶是保存良好，其間也不需要烘焙，任其自然的發酵與茶質轉換，只需每年翻倉通風，保存在安全的含水量即行。

「凍頂老茶」評鑑常見的缺失
1.茶葉外觀不符規定，凍頂茶葉生產合作社舉辦「凍頂老茶」評鑑會，繳交規定茶樣必須是半球形，但仍有許多條形茶樣出現，因此這些不符規定的茶樣不必評鑑就必須淘汰掉，主要原因是非屬當地的特色茶，另一因素是這些條形老茶用1斤裝的甕，是容納不下的。早年布球揉捻機和束包機尚未發明，多數以手工揉捻，茶葉外觀不似現今球形的緊結程度，這也是評審判別年代的參考項目之一。
2.發霉的茶樣，因含水量過高導致微生物滋生，外觀帶有灰白色或是粉末，帶有厚重霉味。有的雖經過高溫烘焙，但霉味仍然存在，站在主辦單位立場必須對消費者負責，必須要淘汰掉。
3.重焙火帶有明顯焦味茶樣，有些坊間認為陳年茶必須重烘焙，利用高溫產生梅納和焦糖化反應，使茶葉外觀呈現炭化的黑色，茶湯水色呈現深褐色，雖然會有滑順甘醇之滋味，但明顯帶有焦味，這是不對的觀念。因為高溫焙火容易使茶葉失去活性，揮發性成分不再，很難持續所謂的後發酵作用。
4.異味的茶樣，茶葉含水量過高或是貯存環境不良，很容易吸收空氣中的其他氣味，如香水味、木頭香或是其他雜味等。
5.作假的茶樣，利用濕熱的原理加速茶葉的氧化，但畫虎不成反為犬，成為四不像。或是添加香精產生樟香或是蔘香等香味。
6.貯藏年份不足的茶樣，3-5 年份的茶樣為進入後發酵初始時期，十餘年的茶樣雖然帶有酸味和舊茶味，但苦澀味仍重，水色仍偏向包種茶的橙黃色。這類茶也是評審不能接受的。
7.未撿梗或是有其他雜物，優良茶評鑑外觀和形狀是基本的要求，如果還帶有其他雜物如棉絮及紙片，代表參賽者不尊重評鑑方式，因為連最基本的要求都做不到。
8.以其他茶類混充老茶，有些不肖業者以發酵程度重和重烘焙的茶類，如紅烏龍試圖矇騙過關，這是評鑑者絕不容許發生的。
9.缺乏貯存、存放老茶的觀念，早期的庫藏茶，因茶農貯存觀念不正確或是放置地點不對，導致許多質優好茶產生劣變或風味不佳非常可惜，參賽者一定要建立陳化和存放的基本知識，否則優質老茶是不會呈現的。有興趣業者可上網參考茶業改良場茶葉專訊 92 期「陳年老茶的陳化與貯存」這篇文章。
「凍頂老茶」評鑑分茶王獎及金、銀、銅牌和優良獎，想要入選金牌獎貯放年份起碼要有二、三十年以上的漫長歲月催化，緩慢的自然轉化作用，促使茶葉外觀色澤轉成深褐色甚至黑色，且要有香氣和滋味特色的呈現，才能得到「茶王獎」的殊榮。「老茶」不是烘焙出來的，焙烤觀念是近年茶商發展出來的行銷手法，利用高溫烘焙使茶葉外觀 呈現炭化的黑色，謊稱是陳年老茶。這些 焙烤出來的老茶，很容易用新茶來作假，且喝了容易上火，甚至有鎖喉之感覺，在此呼籲茶農和茶商千萬不能誤導消費者。真正的老茶是不會有炭味（焦味），老茶經歲月長期自然發酵，氣味陳香或是帶有特殊香氣、入口滑順甘潤、甘甜無刺激性，久泡不澀，非常耐泡，這是一大特點。

臺灣老茶是近年開始流行的特色茶品，頗受一些愛茶人士收藏。但優質的茶品是可遇不可求，特別是在臺灣高溫多濕的環境裡，貯存良好的陳年老茶更是難尋。半球形的凍頂烏龍茶發展也有近五十年的歷史，行銷多數是以茶農自產自銷之方式，因此常會有一些庫藏茶留存。 凍頂茶葉生產合作社有感這些有發酵的優質好茶， >棄之可惜，希望藉著「凍頂老茶」評鑑，走出一條特色之路，也希望消費者能夠買到真正優質的臺灣老茶，當作傳家寶典藏。
筆者參加「凍頂老茶」多年的評鑑工作，覺得臺灣發展老茶，確實是有商品價值與未來性，但老茶定義與品茗、貯放正確觀念的建立，更是筆者所執著的。這些觀念的建立有賴評鑑者、茶農、業者、合作社、傳媒，甚至消費者共同視為無可推卸的責任，如此在各界共同推廣下，做好扎根工作，相信「凍頂老茶」能走出一片天地。

(資料來源由茶業改良場提供)